Что такое технологическая карта кофейни и зачем она нужна

Технологическая карты это документ, который содержит рецептуру блюда или напитка, последовательность приготовления, список и количество нужных ингредиентов, требования к сырью и особенности приготовления, срок годности, калорийность, правила оформления, требования к подаче.

Техкарты нужны в заведениях по следующим причинам:

Это требование законодательства.
ТК помогают отслеживать расходы на покупку ингредиентов.
При решении спорных вопросов. Например, если клиент утверждает, что отравился в вашем кафе.

Вся продукция, которую предлагают к покупке в заведениях общепита готовится по ТК. Сборники с технологическими картами утверждены МАРТ Республики Беларусь. Они разработаны на:

белорусские блюда;
кулинарную продукцию;
блюда для питания учащихся;
диетические продукты питания;
булочные и кондитерские изделия.

На блюда, которые содержатся в сборниках, поварам или технологам кофеен составлять ТК не надо. Однако в общественном питании есть такое понятие, как фирменное (новое) блюдо. Это блюдо, рецептура которого очень отличается от тех, которые есть в сборниках. Такое кулинарное издание обладает новым вкусом, оригинальностью в оформлении, новизной в технологии приготовлении. Например, при создании кофейной карты бариста предлагают использовать новый вид кофе или варить по необычной технологии.

Требования к содержанию, составлению и оформлению технологических карт на новые блюда прописаны в СТБ 1450-2010 «Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке» и СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Требования к технологическим картам

Рецептура нового блюда создается путем оформления актов контрольных проработок. В актах отражают информацию о:

потерях при холодной и горячей обработке,
весе готового изделия,
расходе продуктов,
вариантах подачи,
количестве отходов.

Когда рецептура и технологическая карта нового блюда разработаны, следует 2 месяца изучать спрос клиентов на него. Если гостям кафе блюдо или напиток нравится, его вносят в основное меню.

Разработанные ТК утверждаются руководителем заведения общепита. Издавать приказ о введении карты в действие не обязательно.

ВЫ ЕЩЕ НЕ РАЗРАБОТАЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ДЛЯ КОФЕЙНИ?
МЫ ВАМ ПОЗВОНИМ!

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Составлять технологическую карту должен технолог. Однако не каждое кафе может позволить себе иметь в штате технолога. Тогда обязанность по составлению карты ложится на поваров, но они тоже не всегда разбираются в тонкостях технологических документов. При неправильном составлении карты могут возникнуть следующие проблемы:

Рост убытков. При приготовлении блюд будут использоваться не все ингредиенты, а излишки продуктов будут выбрасываться.
Тяжело сформировать цену. Из-за ошибок в ТК непонятно, сколько и каких продуктов фактически нужно на блюдо, а значит цена на него будет завышена или занижена.
Недоверие клиентов. Использование несочетаемых продуктов или приправ, при составлении рецептуры приводит к тому, что искажается вкус блюда. Это может расстроить потенциальных или новых гостей заведения.

Чтобы не допустить таких проблем, обратитесь в «Белпромстандарт» за разработкой технологической карты на блюда или напитки. Мы работаем с любыми заведениями общепита.

Этапы разработки с Белпромстандарт

Заявка

Оставьте заявку по телефону или через онлайн-форму на сайте.

Консультация

Обсудим условия совместной работы.

Договор

Зафиксируем стоимость и сроки выполнения в двустороннем договоре.

Сбор информации

Оцениваем спрос на новое блюдо, подбираем ингредиенты, составляет рецептуру.

Разработка

Оформляем технологическую карту в электронном формате и на бумаге.

ВЫДАЧА ДОКУМЕНТОВ

Вы получаете и утверждаете разработанную технологическую карту.

Преимущества работы с белпромстандарт

Работаем по всей Беларуси

📅	🏆	📝	★
14	17	2864	60 %
Дней средний срок разработки документации	Лет профессиональной работы	Проекта разработано нами	Клиентов постоянные