Что такое технологическая карта блюд и зачем она нужна
Предприятия общественного питания обязаны готовить блюда в соответствии с нормативными документами. В Беларуси такие документы это технологические карты.
Технологическая карта приготовления блюд для общепита это документ, составленный для сотрудников пищевого производства. Цель техкарты — сохранить правильную технологию приготовления, обеспечить поваров и кондитеров нужным количеством сырья и полуфабрикатов для приготовления пищи.
Не на каждое блюдо из меню, которое заведение общепита предлагает клиентам, нужна технологическая карта. В Беларуси разработаны сборники техкарт, которые утверждены приказами или постановлениями МАРТ. Сборники существуют на разные категории пищи, например на блюда белорусской кухни или на кондитерские и булочные изделия.
Однако сегодня много блюд общепита готовят с применением нетрадиционных способов термической обработки, добавлением различных соусов или придумывают новые кулинарные изделия. Рецептуры и процесс приготовления такой пищевой продукции продумывают сами заведения. На новые блюда надо составлять технологические карты.
ТК это важный документ при решении конфликтов с клиентами и проверяющими органами. Например, гость написал жалобу, что отравился в вашем заведении, а вы понимаете, что это невозможно. Кроме того, технологические карты позволяют:
- фиксировать эпизоды хищения продуктов с кухни или склада;
- рассчитать точную стоимость готового изделия;
- вовремя и в нужном количестве закупать продукты и другие ингредиенты для приготовления блюд;
- следить за расходом ингредиентов в процессе приготовления;
- оценить разницу между ценой блюда в меню и его себестоимостью.
Требования к технологическим картам блюд
В СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» содержатся требования к составу и оформлению ТК. На титульном листе документа указывается разработчик. Утверждает карту тоже разработчик подписью руководителя в грифе утверждения и печатью. Если технологическую карту разрабатывает заведение общепита самостоятельно, то утверждает ее руководитель организации. Срок действия карты не ограничен.
Одно из основных требований к разработке карты — оценка спроса потребителей на новое блюдо. После разработки документа в течение двух месяцев необходимо изучить спрос и только после этого вводить изделие в основное меню.
Содержание технологических карт блюд
Согласно СТБ 1210-2010 техкарта должна содержать разделы:
- Общие сведения. Содержит название блюда, под которым оно будет фигурировать в меню.
- Рецептура. Содержит нормы расхода сырья по каждому ингредиенту. Выход полуфабриката и готового изделия в граммах. Варианты замены ингредиентов.
- Процесс приготовления. Включает полное описание технологического процесса, как готовится блюдо. Информацию о режимах тепловой обработки, применению пищевых добавок, применяемом оборудовании и инструментах.
- Правила оформления, реализации, подачи, хранения. Описание процесса подачи, требования к температуре подачи, посуде для хранения и подачи.
- Срок годности. Устанавливается на основании СанПиН или самим заведением. В этом случае иногда нужны лабораторные исследования.
- Характеристики безопасности и качества. Описание готового изделия, его вкус, запах, консистенция. Сведения о лабораторных испытаниях, где продукт проверяли на кишечную палочку, микроорганизмы, колиформы и другие показатели.
- Сведения о пищевой ценности. Соотношение белков, углеводов и жиров на 100 грамм продукта и калорийность изделия.
Дополнительные требования к рецептуре устанавливает СТБ 1450-2010 «Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке»:
- Требования к сырью. Каким нормативным документам оно должно соответствовать, какие иметь сопроводительные документы. Требования к внешнему виду. Или рецептура должна содержать ссылки на ТНПА, которым должно соответствовать сырье.
- Допустимые нормы потерь при приготовлении. Информацию о количестве отходов.
- Физико-химические показатели готового блюда: содержание поваренной соли, жира, сахара, влаги, наполнителей.
МЫ ВАМ ПОЗВОНИМ!
Проблемы при неправильном составлении техкарты
Но бывает что карта есть, разработана правильно, а сотрудники нарушают то, что в ней прописано. Контролирующие органы чаще всего дают штрафы за следующие нарушения:
- реализация неполноценных блюд;
- нарушение технологии приготовления;
- нарушения при использовании средств измерений, например отсутствие поверки весов;
- продажа продукции с истекшим сроком годности;
- использование при приготовлении некачественных ингредиентов;
- нарушение санитарных норм и условий хранения сырья или готовых блюд;
- несоответствие характеристик продукции показателям, которые прописаны в технологической карте;
- нарушения при ценообразовании.

Этапы работ Белпромстандарт по разработке тех карт на блюда





Преимущества работы с белпромстандарт


📅 |
🏆 |
📝 |
★ |
14 |
17 |
2864 |
60 % |


НАШИ КЛИЕНТЫ






























Контакты
г. Минск, ул. Короля, дом 17, офис 28
УНП: 190933570
Телефон: +375 +375 29 1 072 072показать номер