+375 +375 291 072 072показать номер
БЕЛ

Технологические карты блюд для общественного питания


Для владельцев, поваров, кондитеров, технологов ресторанов, столовых, кафе и других точек общественного питания
УЗНАЙТЕ СТОИМОСТЬ И СРОКИ ПОЛУЧЕНИЯ НЕОБХОДИМОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ОБЩЕПИТА

Что такое технологическая карта блюд и зачем она нужна

Предприятия общественного питания обязаны готовить блюда в соответствии с нормативными документами. В Беларуси такие документы это технологические карты.

Технологическая карта приготовления блюд для общепита это документ, составленный для сотрудников пищевого производства. Цель техкарты — сохранить правильную технологию приготовления, обеспечить поваров и кондитеров нужным количеством сырья и полуфабрикатов для приготовления пищи.

Не на каждое блюдо из меню, которое заведение общепита предлагает клиентам, нужна технологическая карта. В Беларуси разработаны сборники техкарт, которые утверждены приказами или постановлениями МАРТ. Сборники существуют на разные категории пищи, например на блюда белорусской кухни или на кондитерские и булочные изделия.

Однако сегодня много блюд общепита готовят с применением нетрадиционных способов термической обработки, добавлением различных соусов или придумывают новые кулинарные изделия. Рецептуры и процесс приготовления такой пищевой продукции продумывают сами заведения. На новые блюда надо составлять технологические карты.

ТК это важный документ при решении конфликтов с клиентами и проверяющими органами. Например, гость написал жалобу, что отравился в вашем заведении, а вы понимаете, что это невозможно. Кроме того, технологические карты позволяют:

  • фиксировать эпизоды хищения продуктов с кухни или склада;
  • рассчитать точную стоимость готового изделия;
  • вовремя и в нужном количестве закупать продукты и другие ингредиенты для приготовления блюд;
  • следить за расходом ингредиентов в процессе приготовления;
  • оценить разницу между ценой блюда в меню и его себестоимостью.

Требования к технологическим картам блюд

В СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» содержатся требования к составу и оформлению ТК. На титульном листе документа указывается разработчик. Утверждает карту тоже разработчик подписью руководителя в грифе утверждения и печатью. Если технологическую карту разрабатывает заведение общепита самостоятельно, то утверждает ее руководитель организации. Срок действия карты не ограничен.

Одно из основных требований к разработке карты — оценка спроса потребителей на новое блюдо. После разработки документа в течение двух месяцев необходимо изучить спрос и только после этого вводить изделие в основное меню.

Содержание технологических карт блюд

Согласно СТБ 1210-2010 техкарта должна содержать разделы:

  • Общие сведения. Содержит название блюда, под которым оно будет фигурировать в меню.
  • Рецептура. Содержит нормы расхода сырья по каждому ингредиенту. Выход полуфабриката и готового изделия в граммах. Варианты замены ингредиентов.
  • Процесс приготовления. Включает полное описание технологического процесса, как готовится блюдо. Информацию о режимах тепловой обработки, применению пищевых добавок, применяемом оборудовании и инструментах.
  • Правила оформления, реализации, подачи, хранения. Описание процесса подачи, требования к температуре подачи, посуде для хранения и подачи.
  • Срок годности. Устанавливается на основании СанПиН или самим заведением. В этом случае иногда нужны лабораторные исследования.
  • Характеристики безопасности и качества. Описание готового изделия, его вкус, запах, консистенция. Сведения о лабораторных испытаниях, где продукт проверяли на кишечную палочку, микроорганизмы, колиформы и другие показатели.
  • Сведения о пищевой ценности. Соотношение белков, углеводов и жиров на 100 грамм продукта и калорийность изделия.

Дополнительные требования к рецептуре устанавливает СТБ 1450-2010 «Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке»:

  • Требования к сырью. Каким нормативным документам оно должно соответствовать, какие иметь сопроводительные документы. Требования к внешнему виду. Или рецептура должна содержать ссылки на ТНПА, которым должно соответствовать сырье.
  • Допустимые нормы потерь при приготовлении. Информацию о количестве отходов.
  • Физико-химические показатели готового блюда: содержание поваренной соли, жира, сахара, влаги, наполнителей.
ВЫ ЕЩЕ НЕ РАЗРАБОТАЛИ ТЕХ КАРТЫ ДЛЯ БЛЮД ОБЩЕПИТА?
МЫ ВАМ ПОЗВОНИМ!

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Наличие технологической карты на блюда из меню в любом заведении общепита это требование законодательства. За ее отсутствие или неправильное оформление при проверке владельцам заведения выписывают штрафы от 50 базовых величин.

Но бывает что карта есть, разработана правильно, а сотрудники нарушают то, что в ней прописано. Контролирующие органы чаще всего дают штрафы за следующие нарушения:
  • реализация неполноценных блюд;
  • нарушение технологии приготовления;
  • нарушения при использовании средств измерений, например отсутствие поверки весов;
  • продажа продукции с истекшим сроком годности;
  • использование при приготовлении некачественных ингредиентов;
  • нарушение санитарных норм и условий хранения сырья или готовых блюд;
  • несоответствие характеристик продукции показателям, которые прописаны в технологической карте;
  • нарушения при ценообразовании.

Этапы работ Белпромстандарт по разработке тех карт на блюда

Заявка
Оставьте в онлайн-форме или позвоните по номеру телефона, который указан на сайте.
Договор
Для согласования цены, сроков разработки и других вопросов подпишем двухсторонний договор.
Сбор информации
Оцениваем существующие требования к приготовлению нового блюда. Обсуждаем с вами процесс приготовления, ингредиенты, вариант готового блюда.
Разработка
Рассчитываем расход, выход продукции, потери и другие показатели. Оформляем документ.
Передача техкарт
Вы получаете технологическую карту на бумаге и в электронном виде.

Преимущества работы с белпромстандарт

Работаем по всей Беларуси
📅
🏆
📝
14
17
2864
60
%
Дней средний срок разработки документации
Лет профессиональной работы
Проекта разработано нами
Клиентов постоянные
Одни из самых низких цен

ОТЗЫВЫ КЛИЕНТОВ О НАС

НАШИ КЛИЕНТЫ

Полесье
Лидская мука
Облдорстрой
Камако
МКТС
Дудутки
Универмаг Беларусь
Минская птицефабрика
horizont
minstrans
liker
Белаз сервис
Сахарный комбинат
Ждановичи
НАН

Контакты

Юридический адрес: РБ, 220004,
г. Минск, ул. Короля, дом 17, офис 28
УНП: 190933570
Телефон: +375 +375 29 1 072 072показать номер
Если у вас остались вопросы напишите нам: